รูปที่ 1: มายองเนสหลายประเภทได้รับการผลิต ขาย และบริโภคทั่วโลก

---

สารบัญ

1. การผลิตมายองเนส
2. การตรวจสอบแบบอินไลน์ช่วยได้อย่างไร?
3. ควรวางเซ็นเซอร์ไว้ตรงไหนในกระบวนการผลิตของคุณ?
   • การเตรียมส่วนผสม
   • emulsification
   • การควบคุมคุณภาพ
   • บรรจุภัณฑ์
4. ข้อควรพิจารณาที่สำคัญสำหรับการวางเซ็นเซอร์
5. ประโยชน์ของการตรวจสอบความหนืดแบบอินไลน์ด้วย SRV
6. การกำหนดค่าและการสั่งซื้อเซ็นเซอร์ของคุณ
7. ภาพรวมของโลกมายองเนส

---

การผลิตมายองเนสแบบดั้งเดิม

การผลิตมายองเนสแบบดั้งเดิมนั้นต้องผสมไข่แดง น้ำส้มสายชู น้ำมัน เครื่องเทศ และส่วนผสมอื่นๆ อย่างระมัดระวัง คุณสมบัติหนืดหยุ่นของอิมัลชันที่ได้นั้นมาจากการที่หยดน้ำมันอัดแน่นกันแน่นภายในเฟสต่อเนื่อง มายองเนสจะแสดงพฤติกรรมแบบแปรผันตามเวลา มีลักษณะเป็นพลาสติกเทียม และเป็นแบบไธโคทรอปิก ซึ่งหมายความว่าความหนืดของมายองเนสจะเปลี่ยนไปตามอัตราเฉือนและเวลา มาตรฐานของ Codex Alimentarius Commission กำหนดว่ามายองเนสไขมันเต็มส่วนจะต้องมีไขมันทั้งหมดอย่างน้อย 78.5% และไข่แดงบริสุทธิ์ 6% โดยไข่แดงทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์หลักเนื่องจากมีฟอสโฟลิปิดและไลโปโปรตีน

คุณสมบัติอิมัลชันของไลโปโปรตีนจากไข่แดงเกิดจากโครงสร้างที่ยืดหยุ่น ซึ่งเอื้อต่อปฏิกิริยาระหว่างน้ำมันกับน้ำ ส่วนผสมแต่งกลิ่นรส เช่น น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำตาล และมัสตาร์ด ก็มีส่วนช่วยทำให้อิมัลชันมีเสถียรภาพทางกายภาพเช่นกัน น้ำส้มสายชู ซึ่งโดยทั่วไปใช้ความเข้มข้น 5-10% จะสร้างสภาพแวดล้อมที่มีค่า pH ต่ำ (ประมาณ 3.8-4.0) ซึ่งเมื่อรวมกับกิจกรรมของน้ำที่ต่ำ จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในมายองเนสไขมันเต็มส่วน

 

ความท้าทายของมายองเนสไขมันต่ำ

ความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้บริโภคสำหรับมายองเนสไขมันต่ำเป็นแรงผลักดันให้เกิดการพัฒนาสูตรมายองเนสไขมันต่ำ อย่างไรก็ตาม การลดปริมาณไขมันจะทำลายความสมดุลที่ละเอียดอ่อนนี้ ซึ่งมักต้องเติมสารทดแทนไขมัน เช่น โพลีแซ็กคาไรด์ กัม และแป้ง เพื่อเลียนแบบเนื้อสัมผัสและสัมผัสในปากของมายองเนสไขมันเต็ม การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้อาจส่งผลกระทบอย่างมากต่อความหนืดและความเสถียรของอิมัลชัน ทำให้การรักษาความสม่ำเสมอในแต่ละล็อตเป็นเรื่องยาก เมื่อสูตรมายองเนสมีการพัฒนามากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีมายองเนสไขมันต่ำเพิ่มขึ้น ความซับซ้อนในการจัดหาส่วนผสมและความแปรปรวนของคุณภาพวัตถุดิบก็ยิ่งเด่นชัดมากขึ้น สิ่งนี้ทำให้การตรวจสอบกระบวนการแบบอินไลน์ โดยเฉพาะความหนืด เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งต่อการรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายให้คงที่

ที่นี่ทำไม:

• • ความแปรปรวนของส่วนผสม: การเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในแหล่งที่มาของส่วนผสมอาจส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ตัวอย่างเช่น น้ำมันชนิดต่างๆ ไข่จากซัพพลายเออร์ที่แตกต่างกัน หรือการเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบของสารทดแทนไขมัน ล้วนส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของอิมัลชันทั้งสิ้น

  • ความซับซ้อนของสูตร: สูตรมายองเนสไขมันต่ำมักมีส่วนผสมหลากหลาย เช่น สารทำให้คงตัว สารเพิ่มความข้น และสารทดแทนไขมัน ซึ่งแต่ละอย่างจะเพิ่มความซับซ้อนและความผันผวนที่อาจเกิดขึ้นได้

• ความไวของกระบวนการ: กระบวนการอิมัลชันมีความอ่อนไหวต่อการเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบเป็นอย่างมาก การเปลี่ยนแปลงแม้เพียงเล็กน้อยในคุณภาพหรือสัดส่วนของส่วนผสมก็อาจนำไปสู่ความไม่สม่ำเสมอในความหนืด เนื้อสัมผัส และความเสถียรได้

การตรวจสอบแบบอินไลน์ช่วยได้อย่างไร?

การตรวจสอบความหนืดของกระบวนการแบบอินไลน์จึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในบริบทนี้ การวัดความหนืดของอิมัลชันแบบเรียลไทม์ระหว่างการผลิต ช่วยให้ผู้ผลิตมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำจะมีคุณสมบัติทางรีโอโลยีตามที่ต้องการและรักษาความสม่ำเสมอที่ทำซ้ำได้ ซึ่งช่วยให้สามารถปรับกระบวนการได้ทันที เช่น การเปลี่ยนแปลงอัตราส่วนของส่วนผสมหรือการปรับเปลี่ยนพารามิเตอร์การแปรรูป เพื่อชดเชยการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการลดไขมัน ท้ายที่สุด การตรวจสอบความหนืดแบบอินไลน์ช่วยให้สามารถผลิตมายองเนสไขมันต่ำที่ตรงตามความคาดหวังของผู้บริโภคทั้งในด้านคุณภาพและประสบการณ์ทางประสาทสัมผัส พร้อมทั้งให้ประสิทธิภาพที่สม่ำเสมอในการใช้งานที่หลากหลาย

• ข้อเสนอแนะตามเวลาจริง: การตรวจสอบความหนืดแบบอินไลน์ช่วยให้เข้าใจได้ทันทีว่าการเปลี่ยนแปลงในส่วนผสมหรือพารามิเตอร์การประมวลผลส่งผลต่ออิมัลชันอย่างไร

• การตรวจจับในช่วงต้น: ทำให้ผู้ผลิตสามารถตรวจจับความเบี่ยงเบนจากความหนืดเป้าหมายได้ตั้งแต่เนิ่นๆ ในกระบวนการ ก่อนที่จะผลิตผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐานเป็นจำนวนมาก

• การควบคุมแบบปรับได้: ข้อมูลเรียลไทม์ช่วยให้สามารถปรับกระบวนการผสม (เช่น ความเร็วในการผสม เวลาในการอิมัลชัน อัตราการเติมส่วนผสม) เพื่อชดเชยความแปรผันของวัตถุดิบและรักษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้สม่ำเสมอ

• ลดของเสีย: การระบุและแก้ไขปัญหาในระยะเริ่มต้น การตรวจสอบแบบอินไลน์จะช่วยลดการสูญเสียผลิตภัณฑ์และการทำงานซ้ำ

• คุณภาพสม่ำเสมอ: ท้ายที่สุดแล้ว จะรับประกันได้ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายจะยังคงตรงตามมาตรฐานคุณภาพที่ต้องการอย่างสม่ำเสมอ ไม่ว่าจะมีส่วนผสมที่แตกต่างกันอย่างไรก็ตาม

โดยพื้นฐานแล้ว เนื่องจากสูตรมายองเนสมีความซับซ้อนมากขึ้น และการจัดหาส่วนผสมมีความหลากหลายมากขึ้น การตรวจสอบกระบวนการแบบอินไลน์จึงกลายเป็นเครื่องมือที่ขาดไม่ได้สำหรับการรับรองความสม่ำเสมอที่สามารถทำซ้ำได้ และส่งมอบผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงให้กับผู้บริโภค

กระบวนการผลิตมายองเนสและ Rheonics การวางตำแหน่ง SRV ของเครื่องวัดความหนืดของกระบวนการแบบอินไลน์

รูปที่ 2: แผนผังขั้นตอนการผลิตมายองเนส

การผลิตมายองเนสเชิงอุตสาหกรรมใช้อุปกรณ์ เช่น

• เครื่องตี/ผสม: เขย่าและผสมส่วนผสมโดยใช้เครื่องจักร มักใช้ในขั้นตอนการผสมเบื้องต้นหรือสำหรับการผสมที่เข้มข้นน้อยกว่าการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

• โรงงานคอลลอยด์: ใช้แรงเฉือนสูงระหว่างองค์ประกอบที่หมุนและคงที่เพื่อกระจายอนุภาคอย่างละเอียดและสร้างอิมัลชันหรือการกระจายตัวที่มีเสถียรภาพ

• เครื่องผสมแบบแรงดันสูง: บังคับของเหลวผ่านช่องว่างแคบๆ ด้วยแรงดันสูงมาก ทำให้เกิดขนาดอนุภาคที่เล็กและสม่ำเสมอมาก เพื่อให้ได้อิมัลชันและการกระจายตัวที่มีเสถียรภาพ

• เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบขูดผิวหรือ SSHE: ใช้เพื่อแลกเปลี่ยนความร้อนกับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนืดสูง เช่น มายองเนส เนยถั่ว เป็นต้น

การเตรียมส่วนผสม

น้ำมัน ไข่แดง น้ำส้มสายชู และส่วนผสมอื่นๆ (น้ำมะนาว มัสตาร์ด เครื่องเทศ) ถูกเตรียมไว้และผสมไว้ล่วงหน้า

• การติดตามการผสม: สามารถวาง SRV ไว้หลังขั้นตอนก่อนการผสมเพื่อตรวจสอบความหนืดเริ่มต้นของส่วนผสมก่อนเกิดอิมัลชัน ซึ่งจะช่วยให้แน่ใจถึงความสม่ำเสมอในจุดเริ่มต้นของกระบวนการ

emulsification

3 รูป: Rheonics ติดตั้งเครื่องวัดความหนืดแบบอินไลน์ SRV ในถังผสม

ส่วนผสมจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องผสมแบบแรงเฉือนสูงหรือเครื่องผสมแบบโฮโมจีไนเซอร์เพื่อสร้างอิมัลชันที่เสถียร ในขั้นตอนนี้หยดน้ำมันจะถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งส่วนผสม

• การตรวจสอบอิมัลชัน: การมี SRV หลังอิมัลซิไฟเออร์ถือเป็นสิ่งสำคัญ โดยจะวัดความหนืดของอิมัลชันที่ขึ้นรูปสมบูรณ์แล้ว ซึ่งเป็นพารามิเตอร์คุณภาพหลัก ควรวางเซ็นเซอร์ไว้ในส่วนของท่อที่มีการไหลคงที่เพื่อให้ได้การวัดที่เป็นตัวแทน

4 รูป: Rheonics SRV ติดตั้งใน FET หลังเครื่องผสมแบบแรงเฉือนสูง

มายองเนสอิมัลชันได้รับการทำให้เย็นลงเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและรักษาคุณภาพ

• การตรวจสอบความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (ทางเลือก): ขึ้นอยู่กับกระบวนการทำความเย็นและผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อความหนืด อาจมีการวาง SRV ไว้หลังขั้นตอนการทำความเย็นเพื่อตรวจสอบความหนืดขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ที่ทำความเย็นแล้ว

การควบคุมคุณภาพ

ตรวจสอบความหนืดของมายองเนสเพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพ

• การรวมข้อมูลเซ็นเซอร์: ผลลัพธ์ของ SRV ถูกรวมเข้ากับระบบควบคุมคุณภาพ ซึ่งช่วยให้สามารถตรวจสอบแบบเรียลไทม์และปรับกระบวนการได้อัตโนมัติหากความหนืดเบี่ยงเบนไปจากช่วงเป้าหมาย

บรรจุภัณฑ์

มายองเนสที่ทำเสร็จแล้วจะถูกบรรจุลงในขวดหรือภาชนะอื่น ๆ

• สายการบรรจุ (ทางเลือก): ในบางกรณี อาจวาง SRV ไว้ก่อนขั้นตอนการบรรจุภัณฑ์เพื่อตรวจสอบความหนืดขั้นสุดท้ายก่อนที่จะบรรจุผลิตภัณฑ์

รูปที่ 5: เส้นกรอกมายองเนส

ข้อควรพิจารณาที่สำคัญสำหรับการวางเซ็นเซอร์

• • ระบบการไหล: ควรติดตั้ง SRV ในส่วนของท่อที่มีการไหลที่เสถียรและเต็มที่ หลีกเลี่ยงบริเวณที่มีการปั่นป่วน การหมุนวน หรือการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญของเส้นผ่านศูนย์กลางท่อ

  • อัตราการเฉือน: มายองเนสเป็นของเหลวข้นหนืด ดังนั้นความหนืดจึงขึ้นอยู่กับอัตราเฉือน พิจารณาอัตราเฉือนที่ตำแหน่งเซนเซอร์และความสัมพันธ์กับลักษณะความหนืดที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย การวัดค่าที่อัตราการไหลใกล้เคียงกันจะช่วยให้เปรียบเทียบได้ดีขึ้น

  • อินเทอร์เน็ต: ควรติดตั้งเซ็นเซอร์ในตำแหน่งที่เข้าถึงได้ง่ายเพื่อการบำรุงรักษาและทำความสะอาด

  • อุณหภูมิ: อุณหภูมิส่งผลต่อความหนืด ดังนั้นควรวางเซ็นเซอร์ในตำแหน่งที่อุณหภูมิคงที่หรือสามารถวัดและชดเชยได้อย่างแม่นยำ

ประโยชน์ของการตรวจสอบความหนืดแบบอินไลน์ด้วย SRV

6 รูป: Rheonics โพรบสั้น SRV สำหรับเครื่องวัดความหนืดแบบอินไลน์พร้อม Tri-Clampรุ่น : เอสอาร์วี-HD-X3-15T

• คำติชมแบบเรียลไทม์: การตรวจสอบอย่างต่อเนื่องช่วยให้ตรวจจับความเบี่ยงเบนของความหนืดได้ทันที

• การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการ: ข้อมูลเรียลไทม์ช่วยให้สามารถปรับกระบวนการ (เช่น อัตราส่วนของส่วนผสม ความเร็วของอิมัลชัน อัตราการทำความเย็น) เพื่อรักษาความหนืดเป้าหมาย

• การควบคุมคุณภาพ: รับรองคุณภาพผลิตภัณฑ์สม่ำเสมอและลดความจำเป็นในการสุ่มตัวอย่างด้วยตนเองและการทดสอบในห้องปฏิบัติการ

• ประสิทธิภาพ: ลดของเสีย การทำงานซ้ำ และเวลาหยุดทำงานที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาตรฐาน

การวางเซ็นเซอร์ SRV อย่างมีกลยุทธ์ในสายการผลิตมายองเนสช่วยให้ผู้ผลิตได้รับข้อมูลเชิงลึกที่มีค่าเกี่ยวกับกระบวนการของตนและสามารถควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้น

เมื่อการทดแทนส่วนผสมเป็นปัจจัยสำคัญ เช่น ในส่วนผสมไขมันต่ำหรือมังสวิรัติ (โปรตีนจากพืช) ปราศจากคอเลสเตอรอล คุณสมบัติในการตีครีม รวมถึงการพัฒนาสีและความสม่ำเสมอในระยะยาวจึงมีความสำคัญ ทำให้การตรวจสอบความสม่ำเสมอในระยะยาวมีความสำคัญเพื่อให้มั่นใจถึงอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

การกำหนดค่าที่แนะนำสำหรับเครื่องวัดความหนืดแบบออนไลน์ SRV

1. Rheonics เซ็นเซอร์ชนิด SR – SRV: เครื่องวัดความหนืดแบบอินไลน์
2. ช่วงความหนืด – V2: ช่วงความหนืดขยาย 3 – 50,000 cP
3. การออกแบบโพรบ – HS: Hygienic Serie (ได้รับการรับรอง EHEDG หรือ 3-A)
4. โพรบรุ่น – X5 หัววัดแบบสอดยาว
5. ความยาวของการแทรก – Axxx: ความยาวที่สอดเข้าไป A เช่น 180 มม.
6. การเชื่อมต่อกระบวนการ – บีเอ็กซ์ที: Tri-Clamp เชื่อมต่อกับขนาด xx เช่น 30T 3” Tri-Clamp
7. อุปกรณ์เสริม – FET ข้อต่อข้อศอก Flow Elbow Tee ผ่านการรับรองด้านสุขอนามัย

7 รูป: Rheonics โพรบสั้น SRV สำหรับเครื่องวัดความหนืดแบบอินไลน์พร้อม Tri-Clampรุ่น : เอสอาร์วี-HD-X3-15T

ภาพรวมของโลกมายองเนส

โลกของมายองเนสนั้นกว้างและหลากหลาย โดยส่วนแบ่งการตลาดเป็นรองเพียงซอสปรุงรสเท่านั้น

ข้อบกพร่องเฉพาะและสาเหตุ:

• ความหนืด: มายองเนสข้นเกินไป มายองเนสบางเกินไป การควบคุมความหนืด การวัดความหนืด ความไม่เสถียรของความหนืด การเจือจางโดยการเฉือน ความหนืดคงที่
• ความคงตัวของอิมัลชัน: การแยกน้ำมัน การตีครีม การรวมตัว การจับตัวเป็นก้อน การแยกเฟส การสลายตัวของอิมัลชัน การแยกตัวออกจากกัน
• เนื้อสัมผัส: มายองเนสเป็นก้อน มายองเนสเป็นเม็ด มายองเนสเป็นน้ำ มายองเนสบาง มายองเนสหนา มายองเนสเป็นเนื้อครีม สัมผัสในปาก การวิเคราะห์เนื้อสัมผัส
• รส: กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ในมายองเนส ความหืน ความขม ความเปรี้ยว รสชาติเหมือนโลหะ ความสม่ำเสมอของรสชาติ
• สี: สีเข้มขึ้น, สีไม่สม่ำเสมอ, สีน้ำตาล
• ประเด็นทางจุลชีววิทยา: การเน่าเสีย การเจริญเติบโตของแบคทีเรีย การปนเปื้อนของยีสต์ การเจริญเติบโตของเชื้อรา ความปลอดภัยของอาหาร การวิเคราะห์จุลินทรีย์
• อายุการเก็บได้ อายุการเก็บรักษาสั้น เน่าเสีย ออกซิเดชัน การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์
• ส่วนผสม: คุณภาพของไข่แดง ประเภทของน้ำมัน ประเภทของน้ำส้มสายชู การเลือกสารคงตัว การเลือกอิมัลซิไฟเออร์ ความเข้ากันได้ของส่วนผสม
• การประมวลผล: ความเร็วในการผสม เวลาในการผสม ความดันในการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน อัตราการทำความเย็น กระบวนการบรรจุ การพาสเจอร์ไรซ์ การประมวลผล UHT
• อุปกรณ์: ความผิดปกติของเครื่องผสม ปัญหาโฮโมจีไนเซอร์ ปัญหาปั๊ม ปัญหาเครื่องบรรจุ การปรับเทียบเซ็นเซอร์ การบำรุงรักษาอุปกรณ์
• บรรจุภัณฑ์: ประเภทภาชนะ ปัญหาการปิดผนึก การปนเปื้อน

การแก้ไขปัญหาและแนวทางแก้ไข:

• คู่มือแก้ปัญหาเรื่องมายองเนส
• การปรับปรุงคุณภาพมายองเนส
• การเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการมายองเนส
• การปรับปรุงสูตรมายองเนส
• แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการแปรรูปมายองเนส
• ขั้นตอนการควบคุมคุณภาพมายองเนส
• การวิเคราะห์สาเหตุหลัก (RCA) สำหรับข้อบกพร่องของมายองเนส
• มาตรการป้องกันข้อบกพร่องของมายองเนส

กฎเกณฑ์และมาตรฐาน:

• มายองเนสโคเด็กซ์ อลิเมนทาเรียส
• กฎระเบียบมายองเนสของ FDA
• การรับรอง V-Label ของสหภาพยุโรป
• มาตรฐานความปลอดภัยอาหารสำหรับมายองเนส

เฉพาะมายองเนสไขมันต่ำ:

• ข้อบกพร่องของมายองเนสไขมันต่ำ
• ปัญหามายองเนสไขมันต่ำ
• สารทดแทนไขมันในมายองเนส
• เนื้อสัมผัสของมายองเนสไขมันต่ำ
• ความคงตัวของมายองเนสไขมันต่ำ
• มายองเนสวีแกนหรือมายองเนสจากพืช
• ส่วนผสมที่ไม่มีคอเลสเตอรอลในมายองเนส

ประเทศผู้ผลิตมายองเนสหลัก:

• สหรัฐ: ผู้ผลิตที่ใหญ่ที่สุดในโลก โดยมีการบริโภคภายในประเทศอย่างมีนัยสำคัญ
• เยอรมัน: ผู้ผลิตชั้นนำในยุโรปที่ให้ความสำคัญกับมายองเนสคุณภาพสูง
• ประเทศอังกฤษ: ผู้ผลิตยุโรปรายสำคัญอีกรายหนึ่งที่มีมายองเนสหลากหลายสไตล์  
• จีน: ตลาดที่เติบโตอย่างรวดเร็วพร้อมกับการบริโภคมายองเนสที่เพิ่มมากขึ้น  
• ญี่ปุ่น: ขึ้นชื่อในเรื่องมายองเนสที่มีหลากหลายชนิดและปริมาณการบริโภคสูง  
• ผู้ผลิตที่มีชื่อเสียงอื่น ๆ : ฝรั่งเศส แคนาดา อินเดีย ออสเตรเลีย และประเทศต่างๆ ในละตินอเมริกาก็มีการผลิตมายองเนสในปริมาณมากเช่นกัน  

บริษัทมายองเนสหลัก:

• ยูนิลีเวอร์: ยักษ์ใหญ่ระดับโลกที่มีแบรนด์อย่าง Hellmann's (ในสหรัฐอเมริกา ละตินอเมริกา ยุโรป ออสเตรเลีย ตะวันออกกลาง แคนาดา อินเดีย และปากีสถาน) และ Best Foods (ในสหรัฐอเมริกาทางตะวันตกของเทือกเขาร็อกกี เอเชียตะวันออก เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์) ครองตลาดอยู่
• คราฟท์ไฮนซ์: ผู้เล่นหลักในตลาดเครื่องปรุงรสซึ่งมีสถานะแข็งแกร่งในอเมริกาเหนือ  
• เนสท์เล่: บริษัทอาหารระดับโลกที่มีแบรนด์มายองเนสในหลายภูมิภาค
• McCormick & Company: นอกจากจะมีชื่อเสียงในเรื่องเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสแล้ว พวกเขายังผลิตมายองเนสด้วย  
• Ajinomoto: บริษัทอาหารญี่ปุ่นที่มีบทบาทสำคัญในตลาดเอเชีย
• ผู้เล่นระดับภูมิภาค: หลายประเทศมีแบรนด์มายองเนสระดับภูมิภาคที่มีชื่อเสียงซึ่งตอบสนองรสนิยมของคนในท้องถิ่น ซึ่งอาจมีความสำคัญมากในตลาดเฉพาะของแต่ละประเทศ ตัวอย่างได้แก่:
  • จ้ำม่ำ (Kewpie mayo เป็นมายองเนสยี่ห้อญี่ปุ่นที่ขึ้นชื่อในเรื่องรสชาติอูมามิที่เข้มข้นและหวานอมเปรี้ยว เมื่อเปรียบเทียบกับมายองเนสยี่ห้ออเมริกันที่ใช้ไข่ทั้งฟองแล้ว มายองเนส Kewpie ทำจากไข่แดงเพียงอย่างเดียว ทำให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนเป็นพิเศษและมีสีเหลืองเข้มกว่า)
  • Duke's
  • Trader Joe's
  • โฮลฟู้ดส์365
  • อาหารที่ดีที่สุด

ข้อควรพิจารณาที่สำคัญ:

• การตั้งค่าภูมิภาค: รสชาติและรูปแบบของมายองเนสแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละประเทศ บางประเทศชอบมายองเนสรสหวาน ในขณะที่บางประเทศชอบมายองเนสรสเปรี้ยวหรือเผ็ดมากกว่า ซึ่งทำให้มายองเนสแต่ละท้องถิ่นมีรสชาติแตกต่างกันมาก
• ส่วนแบ่งการตลาด: แม้ว่าบริษัทที่ระบุไว้ข้างต้นจะมีขนาดใหญ่ แต่ตลาดมายองเนสยังคงแตกกระจายมาก โดยมีบริษัทขนาดเล็กและแบรนด์ส่วนตัวครองส่วนแบ่งที่สำคัญ
• ป้ายกำกับส่วนตัว: ซูเปอร์มาร์เก็ตและผู้ค้าปลีกอื่น ๆ มักจะมีแบรนด์มายองเนสของตนเองเพื่อแข่งขันกับแบรนด์ใหญ่ ๆ

ที่น่าสังเกตก็คือตลาดมายองเนสนั้นมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา โดยมีผลิตภัณฑ์และแบรนด์ใหม่ๆ เกิดขึ้นตลอดเวลา แนวโน้มของผู้บริโภค เช่น ความต้องการทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่เพิ่มมากขึ้น ก็ส่งผลต่ออุตสาหกรรมนี้เช่นกัน

อ้างอิง

1. วิกิพีเดีย – มายองเนส
2. ซิลเวอร์สัน – ผู้ผลิตมายองเนส 
3. Tetra Pak – วิธีการทำมายองเนสคุณภาพสูง
4. INOXPA – การผลิตมายองเนส
5. Widerstrom, E. & Ohman, R. – มายองเนส – คุณภาพและการกลับเฟสที่เลวร้าย